赤字を出さないための工夫はどうしたらいいのか。

売り上げや人件費を管理して、赤字をださないようにすることは栄養士の大切な仕事の1つです。

しかし、昨今の食材費・光熱費の値上がりなどで経費管理に苦労している事業所も多いと思います。

今回はそんな赤字を出さないための工夫を一緒に考えていきましょう。

「また来月から肉も魚も値上がりするみたいです。経営がどんどん苦しくなってきています。どうしたら赤字を防げるか分かりません。」

「経営管理は難しいところですよね。赤字をださないようにするためにはどうしたらいいのかを一緒に考えていきましょうね。」

① 水道・光熱費を下げる工夫。

「水道・光熱費を下げるのにおすすめの方法は毎月の使用金額を掲示することです。」

食堂勤務者には女性が多いですよね。日々の家計を管理している女性の皆さんは、水道・光熱費の削減は家庭でもやっていることと思います。

ですので、自分の家と同じような感覚になってもらうことをおすすめします。

月々の使用金額をグラフにして掲示することにより節約意識が芽生えて経費削減に協力してくれるようになります。

具体的な方法としては、「使っていない場所の電気はすぐに消す。」「天気が良くて室内が明るい日は、電気をつける箇所を減らす。」(窓側の電気はつけないなど。)」「水道は出しっぱなしにしない。」などという経費削減方法がありますね。

これはすべて従業員の皆さん一人一人の改善意識と努力があってこそ経費削減につながる内容です。

まずは従業員の皆さんへの意識づけから始めてみましょう。

② 人件費を下げる工夫。

「人員の配置は適正ですか?時間帯・曜日から人員配置を確認してみましょう。」

人件費を考える前に、日々の売り上げは毎日確認できていますか?日々の売り上げデータを月別・週別・曜日別に確認してみましょう。

日々の売り上げデータを確認すると、「1月・月末・木曜日は比較的お客様が少ない」といったような傾向を把握することができるかもしれません。

また、日々の従業員さんの仕事の動きを常に確認するクセをつける。というのもおすすめです。そうすると、手の空いている時間帯を把握することができますね。

「朝の準備の最初の30分は人員が1人足りなくても大丈夫そうだ。」「洗浄担当の人には1時間遅くきてもらおう。」ということが見えてくるかもしれません。

人員を減らすと、従業員の皆さんは今までの仕事のペースと変わりますので、最初は戸惑ってなかなかうまくいかないかもしれません。不満もでるかもしれません。

そうならないために普段から「食堂を運営している一員である。」という意識をしっかりもっていただきましょう。

人件費や売り上げのことを気にかけていただけるように声かけをしておくといいですね。

③ 材料費を下げる工夫。

「最近は色々な食材が値上がりしています。情報を早くつかむように心掛けましょう。」

最近は調味料に乾物など、食材の値上がりが止まりません。その情報は把握できているでしょうか?業者さんとしっかりコミュニケーションをとって食材の値上がりを把握できるようにしておきましょう。

食材の値上がりの情報を得たら、対策をとることが大切になってきます。

「他社の調味料メーカーで美味しくて安価な商品はないのか?」「代替品はないのか?」といった情報も業者さんとコミュニケーションをとっておくことで把握することができるようになるかと思います。

調味料のメーカーを変えるときにはサンプルを取り寄せて味や塩分を確認しておくことも忘れないようにしておきましょう。

また、値上げ食材だけでなく価格変動の大きい野菜の価格も常に確認するようにしておきましょう。

価格変動の情報をうまく利用し、献立に組み込んでいきましょうね。

④ 売り上げを上げる工夫。

「お客様に飽きられない食堂になるように工夫していきましょう。」

売り上げを上げるためには”売れ筋商品”や”死に筋商品”の把握をすることはとても大切なことです。

また、客層からお客様の好みを考えてみましょう。

女性が多い食堂であれば「デザート・サラダを充実させる。」「週に1度はカフェメニューを取り入れる。」など。

男性や若者が多ければ「丼ぶりメニューを充実させる。」「ラーメンフェアを開催する。」というのも面白くていいですね。

アンケートをとって人気メニューを出す「リクエストメニュー曜日」を作るのも楽しいですね。

お客様が食堂に来るのが楽しみになるような工夫を常に心がけることが売り上げにもつながっていきますよ。

「赤字をださない工夫を4つ取り上げてみました。参考になるものがありましたか?」

「この4つの工夫はどれも小さなことの積み重ねを大事にしていますよね。少しずつ赤字の改善につなげていきたいと思います。」

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